El ser humano es una gran máquina que obtiene la energía para su supervivencia del metabolismo de los diferentes macronutrientes como proteínas, lípidos y carbohidratos, que son trasformados en formas útiles de energía para permitir el adecuado funcionamiento del organismo. Uno de los combustibles esenciales para que los humanos puedan realizar sus funciones biológicas, son los carbohidratos presentes en la dieta. Dentro de estos encontramos carbohidratos simples y compuestos, de acuerdo al largo de la cadena estructural. Los azucares simples se clasifican en monosacáridos (una sola molécula de carbohidrato), disacáridos (dos moléculas), oligosacáridos (hasta 20 unidades) y polisacáridos (mas de 20 unidades).
Dentro de los disacáridos encontramos fuentes naturales como los presentes en los derivados lácteos, como la lactosa y el azúcar de mesa, compuesta por glucosa y fructosa.

La gran revolución industrial trajo grandes avances del ser humano y transformaciones socioeconómicas, industriales y culturales que han permitido, entre otros, un mayor acceso de la población a los diferentes alimentos. Uno de estos, fundamental en la dieta occidental, ha sido el obtenido del procesamiento de la caña de azúcar o remolacha hasta la sacarosa o azúcar de mesa. Su valor principal es el aporte energético de 4 Kcal. por gramo de peso. El azúcar, en conjunto con el resto de carbohidratos dietarios ocupan la principal fuente de nutrientes para aportar la energía necesaria para realizar las funciones orgánicas, físicas y psicológicas del organismo.

La recomendación de ingesta de azúcares agregados (azúcar de mesa, azúcar morena, miel, sirope etc.) a los alimentos según las guías dietarías para americanos de 2010 es en conjunto con grasas saturadas, entre 5 y 15% de las calorías totales, para poder alcanzar las necesidades nutricionales y los valores diarios. El componente de hidratos de carbono mayoritario de la dieta, es la glucosa presente en los diferentes carbohidratos y en el azúcar. La glucosa es una de las fuentes de energía mas importantes para nuestro organismo, y su ausencia provoca grandes trastornos metabólicos encaminados a generar energía a partir de nuestros propios tejidos (como los músculos), que se pueden evitar con una ingesta adecuada de ésta.

El consumo de los diferentes tipos de azucares agregados en el mundo ha cambiado cuantitativamente desde 1970 con el advenimiento del enriquecimiento para la producción masiva del jarabe de maíz de alta fructosa (HFCS, por sus siglas en inglés), endulzante presente en gran parte de los alimentos dulces que hoy se consumen en el mundo (gaseosas colas, productos de confitería, pastelería etc.).
No es la calidad del alimento lo que causa enfermedad. No hay alimentos malos. Lo malo es el exceso, pues si se come demasiada proteína (carnes) o demasiadas frutas su organismo también se puede resentir. Se puede comer azucares sin excederse.

Consumo per cápita de azúcares refinados en los Estados Unidos. USD

Actualmente el azúcar se encuentra en la lista de alimentos seguros de la administración de drogas y alimentos (FDA) bajo el status GRAS (generalmente reconocido como seguro, por sus siglas en ingles) y contiene alrededor de 16 calorías por cucharadita pudiéndose emplear con moderación. La Asociación Estadounidense de Corazón (American Heart Association) recomienda limitar la cantidad de azúcares agregados en la alimentación. Las mujeres pueden obtener alrededor de 80 calorías por día provenientes del azúcar (aproximadamente 5 cucharaditas de azúcar), los hombres pueden obtener alrededor de 144 calorías por día provenientes del azúcar (aproximadamente 9 cucharaditas de azúcar). Igualmente en las pautas de la Asociación Americana de Diabetes (American Diabetes Association) menciona que si usted es diabético, no tiene necesariamente que excluir el azúcar de su dieta, mas bien debe seguir unas pautas alimentarias adecuadas para su condición, con un plan alimentario
rico en carbohidratos complejos y consumir azúcar y los demás azúcares agregados en cantidades limitadas.

Dos grandes factores medioambientales como son el exceso de ingesta calórico y el sedentarismo obligado, asociados a una mayor longevidad están causando en el mundo el tan alarmante fenómeno de pandemia de la obesidad en un gran número de países, no solo desarrollados, si no en vías de desarrollo. Estamos ante la presencia de un incremento en las enfermedades metabólicas crónicas no trasmisibles como la hipertensión arterial, la dislipidémia (colesterol y triglicéridos elevados), la diabetes mellitus, el acido úrico elevado, la enfermedad cardiovascular (infarto), artritis etc. que han cambiado nuestra forma de ver el mundo, ya que son enfermedades crónicas, con un gran impacto económico y social que requieren un manejo en el largo plazo.

Desconocemos lo que somos como seres humanos, evolutivamente no estamos preparados para periodos de abundancia alimentaria como el que hoy vivimos. Alimentos con un alto valor calórico, como los que encontramos en nuestra dieta habitual deberían ser consumidos ocasionalmente y no regularmente en nuestra alimentación. Es hora de vernos al espejo e incrementar nuestro consumo de alimentos saludables y tradicionales. Es hora también de incrementar la actividad física. Alimentación sana y ejercicio, allí esta la receta de la salud.

REFERENCIAS

• Johnson RJ, Appel LJ, Brands M, Howard BV, Lefevre M, Lustig RH, et al. Dietary Sugars Intake and Cardiovascular Health: A Scientific Statement from the American Heart Association. Circulation. 2009;120:1011-1020.
• Franz MJ, et al. American Diabetes Association Nutrition Recommendations and Guidelines. Diabetes Care. 2008;31 (Suppl 1):S61-S78.
• Malik VS, Popkin BM, Bray GA, Després JP, Willett WC, Hu FB. Sugar-sweetened beverages and risk of metabolic syndrome and type 2 diabetes: a meta-analysis. Diabetes Care. 2010;33:2477-2483.
• United States Department of Agriculture. Center for Nutrition Policy and Promotion. Dietary Guidelines for Americans. 2010. National Academy Press, Washington, DC, 2010.
• Cordain L, Eaton SB, Sebastian A, Mann N, Lindeberg S, Watkins BA, O’Keefe JH, Brand-Miller JH. Origins and evolution of the Western diet: health implications for the 21st century. Am J Clin Nutr, 2005;81:341–54.